
Curiosidade
O que é Entremet?
por Valéria Scavone
Entremet: A Arte Francesa que Transforma Sobremesas em Esculturas Comestíveis
Sofisticado. Multicamadas. Visualmente impecável. O entremet é mais do que uma sobremesa — é uma verdadeira obra de arte da confeitaria francesa.
Cada camada revela uma técnica, cada textura esconde um detalhe. Não é exagero dizer que um bom entremet é capaz de arrancar suspiros antes mesmo da primeira garfada.
Hoje vamos explorar a origem dessa iguaria, suas características principais, os ingredientes e técnicas envolvidos e por que ele virou referência nas vitrines das melhores pâtisseries do mundo.
O que é entremet?
O termo entremet (pronuncia-se ãtrr-mê) vem do francês e significa, literalmente, “entre os pratos”. Originalmente, na Idade Média, o entremet era uma preparação servida entre os pratos principais, muitas vezes com apresentações teatrais, como esculturas feitas de açúcar ou carnes moldadas em formas inusitadas.
Mas com o tempo, o conceito mudou completamente.
Hoje, entremet é uma sobremesa refinada em camadas, composta por diferentes texturas, cores e sabores. Feito geralmente em moldes de silicone ou formas circulares, combina elementos como:
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Biscoito fino (dacquoise, génoise ou joconde)
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Mousse leve e aerada
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Camada de creme, geleia ou crocante
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Glacê espelhado ou veludo na finalização

A evolução do entremet na confeitaria moderna
A virada contemporânea do entremet começou nos anos 1980, com o avanço da confeitaria francesa técnica e visualmente. Grandes nomes como Pierre Hermé, Cédric Grolet e Christophe Michalak elevaram o conceito ao status de arte.
Eles substituíram as bases pesadas por mousses aveludadas, reduziram o açúcar, aumentaram a complexidade das texturas e investiram em design minimalista e elegante. O resultado? Sobremesas que parecem esculturas e desafiam a gravidade.
Hoje, os entremets brilham em vitrines de luxo e são estrelas em competições de pâtisserie profissional — como a Coupe du Monde de la Pâtisserie, na França.
Quais são os principais elementos de um entremet?
Todo entremet bem executado segue uma estrutura técnica equilibrada, que combina sabor, leveza e contraste de texturas. Veja os elementos que costumam compor essa sobremesa:
1. Base ou biscuit
Serve de sustentação. Pode ser uma génoise clássica, biscuit joconde (com farinha de amêndoas) ou até uma camada crocante.
2. Mousse
É o coração da sobremesa. Suave, areada e saborosa. Costuma levar chocolate, frutas ou castanhas.
3. Inserção (insert)
A surpresa no meio: pode ser uma compota de frutas, caramelo salgado, cremeux ou crocante praliné.
4. Cobertura
A finalização é onde a mágica acontece. O glacê espelhado, brilhante como um verniz, é o mais clássico. O efeito veludo (feito com manteiga de cacau em spray) também é bastante utilizado.
O desafio do entremet: precisão e paciência
Criar um entremet perfeito exige domínio técnico, tempo e organização. Cada etapa deve ser preparada separadamente, resfriada corretamente e montada com precisão. Muitas receitas pedem que a montagem seja feita de trás para frente, ou seja: da cobertura para a base.
Após montado, o entremet precisa passar pelo congelamento total, para que as camadas se estabilizem antes da finalização com o glaçage (glacê).
Por isso, o entremet não é uma sobremesa de última hora — mas vale cada segundo de espera.

Como fazer um Entremet?
Embora seja uma sobremesa desafiadora para iniciantes, com prática e paciência é possível criar um entremet em casa. Aqui estão as etapas básicas:
- Escolha das camadas: Decida os sabores e texturas que irão compor seu entremet.
- Preparação da base: Asse um bolo fino ou prepare uma camada crocante.
- Recheios em camadas: Adicione mousses ou cremes intercalados com geleias ou outros elementos.
- Congelamento: Congele a sobremesa antes de aplicar a glaçagem.
- Glaçagem espelhada: Prepare a cobertura brilhante e despeje sobre o entremet congelado para obter um acabamento perfeito.
Dicas para otimizar
- Harmonização de sabores: Combine ingredientes que se complementem (ex.: chocolate com frutas vermelhas).
- Texturas equilibradas: Inclua elementos crocantes e cremosos para criar contraste.
- Apresentação impecável: Use moldes específicos para garantir formas perfeitas.
Entremet é só para confeitaria profissional?
De forma alguma. Apesar da complexidade, é possível fazer um entremet em casa, principalmente com o auxílio de moldes de silicone e receitas adaptadas.
Comece com versões simples, com três camadas — um biscuit fino, uma mousse e uma geleia de fruta. O importante é dominar o básico e entender como as texturas se comportam juntas.
A internet está cheia de tutoriais e vídeos explicativos que tornam a confeitaria francesa mais acessível do que nunca.
Variações modernas e tendências
Os entremets contemporâneos não se limitam ao sabor de chocolate e frutas vermelhas. Hoje, há versões com:
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Matchá com yuzu
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Maracujá com coco e curry
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Pistache com framboesa
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Café com caramelo salgado
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Limão siciliano com manjericão
Além disso, técnicas de decoração como espelhados marmorizados, efeito galaxy e formas geométricas ganharam o coração de confeiteiros e do público nas redes sociais.
Curiosidades
- Origem histórica: Na Idade Média, os entremets eram mais do que sobremesas; eles incluíam apresentações teatrais e pratos decorativos servidos entre os pratos principais.
- Arte na confeitaria: Hoje, o entremet é considerado uma verdadeira obra de arte culinária, sendo destaque nas vitrines de confeitarias ao redor do mundo.
- Glaçagem espelhada: A técnica de cobertura brilhante, que reflete como um espelho, tornou-se uma marca registrada do entremet moderno.
- Popularidade global: Apesar de sua origem francesa, o entremet ganhou popularidade internacional e inspira chefs a criarem versões com ingredientes regionais.
O entremet é o ápice da confeitaria artística
O entremet é muito mais do que uma sobremesa em camadas. Ele representa o encontro entre técnica, precisão e arte. Cada camada tem uma função, cada textura surpreende. É o tipo de sobremesa que não apenas alimenta — mas emociona.
Se você ama confeitaria e quer se desafiar, experimente mergulhar no universo dos entremets. Comece com calma, respeite os tempos de preparo e se permita criar — o resultado pode ser surpreendente.
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