Pouco se fala e muitos ainda não conhecem o alho negro, que é simplesmente a fermentação do próprio alho in natura sem a adição de nenhum outro ingrediente. Em São Paulo, o primeiro chef a utilizar a iguaria em suas receitas foi José Barattino, do Emiliano. Em 2007, ele fez a estreia preparando uma posta de bacalhau com polenta e acompanhou com molho de alho negro assado.

Eu já tinha lido sobre, mas ainda não tinha tido a oportunidade de experimentar. E então, em um almoço despretensioso aqui em São Francisco Xavier, descobri dois produtores que tem como uma de suas atividades, a prática da produção de alho negro.

Ligia Montecchio, proprietária do restaurante Mamma Mia, junto com Marcos Turrini, também leram sobre e decidiram realizar pesquisas, estudos e testes para conseguirem chegar ao ponto perfeito de fermentação do alho.

Na verdade, o processo é super simples: os bulbos ficam imersos em uma estufa durante 21 dias, com temperatura em torno dos 70°C e umidade controlada. Depois disso, o alho descansa em temperatura ambiente por mais 7 dias e então, está pronto para o consumo. Não há mais nada a se fazer. Por incrível que pareça, não há adição de nenhum ingrediente. O alho negro é fruto do processo de sua fermentação natural.

Mas se é tão simples assim, por que é tão difícil de encontrar no menu dos restaurantes ou na feira para vender? Se você realizar pesquisas de como fazer, o resultado das receitas vai te mostrar sempre o básico. O ponto está em acertar o ponto. É preciso dedicação para aprender a fazer por tentativa e erro. Uma temperatura constante de quase 100°C, por exemplo, precisa ter o controle total da umidade para que o alho não torre antes de atingir a fermentação.

Ligia e Marcos tiveram esta dedicação e, depois de algum tempo, chegaram à pérola negra da gastronomia. Gentilmente, me convidaram para experimentar uma das entradas do restaurante Mamma Mia.

Aceitei na hora e, enquanto Ligia preparava o prato, fui pesquisar sobre o do alho negro. Quanto a sua origem, o que encontrei foi bastante controverso. O posto de berço é disputado entre Japão e Coreia do Sul.

No Japão, há uma certa aversão das pessoas com o uso do alho culinária. Mas em 2007, o chef catalão Ferran Àdria, expoente da gastronomia molecular rica em texturas e sabores inéditos, comeu a iguaria, pela primeira vez, em um restaurante em Tóquio.

Do outro lado, a tradição gastronômica coreana tem uma adoração especial por legumes e verduras fermentadas. Na Coreia do Sul, o alho teria passado por um processo de fermentação em potes de barro para, além de alimento, também ser utilizado como medicamento por seu alto poder antioxidante. Depois de sofrer o processo de maturação e atingir o ponto perfeito, o alho negro fica até 10 vezes mais poderoso em nutrientes que o alho comum.

Independente da sua origem, o alho negro ainda é novidade e raridade nos cardápios. Mesmo sendo um alimento versátil, o acesso ao produto é limitado. Há poucos produtores e apenas alguns lugares que comercializam a iguaria.

E eis que aparece meu prato e chega a oportunidade de eu experimentar o tal do alho negro, que me encheu a boca d´água só de fazer esta pesquisa e sentir o cheirinho no ar.

Ligia optou por servir polenta com um elemento básico da roça: ovo caipira. Os dois vieram muito bem acompanhados e perfumados com alho negro levemente amassado e azeite de alho negro também.

Ao dar a primeira garfada, logo se sente uma sequência quase incessante de novos sabores. O alho negro é levemente adocicado com um toque defumado, com notas de vinagre balsâmico envelhecido, seguido sutilmente por sua essência picante, que logo abre espaço para a chegada do 5º sabor: o umami¹, que significa delicioso e apetitoso. Você já sentiu?

No prato servido por Lígia, o crocante da gema do ovo fez toda a diferença com a polenta feita e pilada na roça. Delicioso, o alho negro combinou perfeitamente com os ingredientes e deixou um sabor agradável na boca depois de acabar de comer. Elegantemente marcante.

¹(descoberto em 1908 por Kikunae Ikeda, professor de química na Universidade Imperial de Tóquio e pesquisador do ácido glutâmico, responsável pelo gosto umami).

Para quem vier para São Francisco Xavier, deve colocar no roteiro gastronômico os alhos negros do Mamma Mia. Com cardápio variado, Ligia utiliza a espécie em diversas receitas. Um dos pratos mais requisitados é o bacalhau ao alho negro. De sobremesa, você pode ter a sorte de provar os morangos com alho negro regados com azeite de hortelã.

É, eu ainda não experimentei, mas já disse que toda vez que passar em frente ao restaurante, vou perguntar: Hoje teeem? rs!

Imagem: Carlos Cochrane Rao

Se você não puder vir, ou se demorar para nos fazer uma visita, o Mamma Mia aceita encomendas e entrega para todo o Brasil. Além dos alhos negros in natura para consumo próprio ou para restaurantes e outros estabelecimentos, há também opções para presente.

Alho negro é como o vinho: tomando certos cuidados, quanto mais velho, melhor.

Agradecimentos: Carlos Cochrane Rao, Mamma Mia, Ligia Montecchio, Marcos Turrini e Helena.

[Todas as imagens por Comendo com os Olhos]

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