Descubra como a técnica sous-vide garante carnes e legumes suculentos e perfeitamente cozidos.

O assado ideal é antes de tudo cozido, bem cozido. Um segredo quase científico usado pela maioria dos chefs e cozinheiros. Não espere esferas de batata, espumas de carne, nem formatos inusitados. Mas existe um tipo de banho-maria que garante carnes e legumes absolutamente perfeitos.

É o sous-vide. Ou a vácuo.

A tradução do francês também serve para descrever um método de cozimento em sacos plásticos hermeticamente fechados e submetidos a temperaturas baixas (entre 50°C e 85°C) por longos períodos.

Com um bom forno e algumas noções básicas, qualquer um prepara pratos deliciosos. Já com saberes e equipamentos mais avançados, um cozinheiro pode criar (ou reler) receitas de uma forma única.

Passo a Passo do Sous-Vide

O primeiro passo é ensacar o alimento ainda cru a vácuo, de preferência, numa bela marinada. Depois, o saco é imerso em água e submetido a uma temperatura controladamente baixa. E, por fim, esse saco deve ser imediatamente resfriado.

Aí moram os problemas de quem quiser reproduzir na própria cozinha. Tirar todo o ar do saquinho, controlar o calor do forno com precisão científica (menos de meio grau pode sim fazer diferença), e ainda por cima, ter de correr para esfriar o preparo.

Bom, enquanto os chefs apelam para o mágico termocirculador, há quem use um forno combinado, que seria o mais próximo ou uma quantidade generosa de papel filme e um micro-ondas na potência mais baixa. Coisa que, vale dizer, não é sous-vide, mas ajuda.

Vantagens do Sous-Vide

Dificuldades ultrapassadas, as vantagens são incríveis: a embalagem a vácuo evita perdas por evaporação dos voláteis do sabor e da unidade durante o cozimento, inibe os off-flavors da oxidação, reduz o crescimento de bactérias aeróbias e, inclusive, permite a transferência eficiente do vapor para o alimento.

História do Sous-Vide

A técnica surgiu no finzinho do século 18, com o Conde de Rumford. Ainda que os saquinhos plásticos estivessem bem longe de existir, foi ele quem descobriu que o calor era uma forma de movimento.

Com isso, aplicou sua teoria em invenções como o fogão, a cafeteira, a panela de pressão e até esse banho-maria mais elaborado, cuja temperatura não podia aumentar demais, uma vez que a ideia era cozinhar uma caça por longas horas.

Fato é que qualquer coisa parecida com o sous-vide sumiu até meados dos anos 1960, quando engenheiros americanos e franceses acharam que o método revolucionaria a preservação de alimentos para as indústrias.

Isso de fato aconteceu: os alimentos duram tranquilamente 20 dias. Anos mais tarde, em 1974, Georges Pralis, do Restaurante Troisgros, em Roanne, na França, adotou o sistema em sua cozinha.

Foi assim que percebeu que quando o foie gras era feito desta forma mantinha seu aspecto original, não perdia quantidades excessivas de gordura e ganhava uma textura melhor. Desde então, outros chefs foram tendo revelações sensacionais.

Aplicações Modernas

Thomas Kelles, do estrelado French Laundry, na Califórnia, e do Per Se, de Nova York, um dos melhores restaurantes do mundo, trouxe no livro Under Pressure: Cooking Sous Vide, receitas sofisticadas. Entre elas, uma marinada de tomate com pepinos comprimidos e brioches amanteigados.

Tradicionalmente, os cortes mais duros (como o de cordeiro) são cozidos por várias horas. Alguns podem levar um dia ou mais para dissolver os tecidos conjuntivos, o colágeno e para desnaturar algumas proteínas.

Porém, o calor em excesso comprime a unidade das fibras e resseca a carne. Com sous-vide, você chega à temperatura perfeita e tem um resultado excepcional. Sem contar que a carne fica pronta para ser assada com vários dias de antecedência.

Para isso, é preciso um saco de assar, cujo plástico deve ter de 3 a 7 camadas para resistir ao vácuo, à temperatura, permitir a solda. A embalagem precisa ser segura porque qualquer furinho pode significar micro-organismos indesejados.

Benefícios para Diferentes Alimentos

Para quem não gosta do aspecto sangrento da carne de boi, mas quer o sabor impactante de um bife mal passado, tem no sous-vide um grande aliado, por conta de seu processo único de coagulação.

O mesmo vale para aves e, eventualmente peixes, como o bacalhau, que fica mais suculento. Frutas e legumes, não apenas mantêm a cor e sabor, como acabam intensificados, e ainda passam por transformações marcantes na textura.

Agora você já sabe porque aquele assado que você comeu num dos bons restaurantes da vida estava simplesmente impecável!

Compartilhe