Helena Rizzo, uma das chefs contemporâneas que mais amamos.

Estreia hoje no Comendo com os Olhos o Menu do Chef – uma coluna com receitas, dicas e manifestos de chefs de cozinha do Brasil e do mundo.

O critério de escolha das receitas é simples: basta estar de avental e com a faca na mão. Ou seja, podemos publicar receitas tanto de chefs renomados, quanto você, que adora cozinhar e está lendo este post. Aconteceu, virou chef.

Hoje, vamos estrear com um prato da Helena Rizzo, chef do Maní, com quem tive a honra de trabalhar por um tempinho. Linda, punho firme nos bastidores, cada receita da Helena revela a sutileza da arte de combinar cores, sabores e ingredientes brasileiros.

Papel e caneta na mão que hoje teremos Nhoque de Mandioquinha com Araruta e Dashi de Tucupi.

“O prato é a coisa de que mais gosto no cardápio do Mani. É preparado com fécula de araruta, um amido muito potente, servido com um caldinho que leva Katsuobushi (raspas de bonito seco) e jambu. O resultado é um nhoque delicado, em que a graça está em comer um a um. Acho que a receita mostra muito da minha cozinha: a descendência italiana e essa brasilidade sempre latente”.

|| Nhoque de Mandioquinha com Araruta e Dashi de Tucupi, por Helena Rizzo ||

Ingredientes Nhoque:

• 500 g de mandioquinha descascada
• 130 g de creme de leite fresco
• 30 ml de azeite de oliva extra virgem
• Sal a gosto
• 75 g de fécula de araruta
• 100 ml de água mineral

Dashi

• 2 litros de água mineral
• 2 litros de tucupi
• 50 g de katsobushi (bonito seco)
• 50 g de alga kombo
• 30 g de folhas de jambu fresco
• 0,3 g de xantana para cada 200 ml de dashi (opcional)

Montagem

• 500 ml de tucupi
• Brotos de cerefólio
• Brotos de dill
• Flores de jambu
• Brotos de rabanete
• Folhinhas de manjericão
• Brotos de beterraba
• Flor de manjericão
• Sansho em pó

Como faz:

Nhoque

1. Cozinhar a mandioquinha em água e sal, escorrer e passar pelo passador de purê ou peneira;
2. Aquecer o creme de leite e bater por alguns segundos no thermomix a mandioquinha com creme de leite e sal. Se não tiver thermomix, colocar o purê ainda quente na panela e mexer energicamente até formar uma pasta homogênea;
3. Pesar 500 g do purê e acrescentar a araruta bem dissolvida em 100 ml de água. Levar ao fogo médio numa panela e mexer até engrossar e o purê começar a desgrudar do fundo da panela;
4. Colocar a mistura numa manga de confeiteiro e antes de esfriar fazer tiras da massa sobre uma bacia ou assadeira com água e bastante gelo;
5. Depois de bem frio, retirar da bacia/assadeira as tiras e cortar nhoques de 1,3 cm;
6. Guardar em um recipiente fechado com um pouco de óleo de girassol no fundo (vale até 3 dias na geladeira).

Dashi

1. Colocar o tucupi numa panela e deixar reduzir um pouco enquanto prepara-se o dashi;
2. Em uma panela, colocar a água e a alga kombo e levar ao fogo brando. Cozinhar por 45 minutos sem deixar a água ferver;
3. Retirar a alga do caldo e acrescentar o katsobushi. Infusionar por alguns segundos e coar o caldo por um chinois nem fino
   Acrescentar o tucupi e o jambu e cozinhar por mais 30 minutos em fogo brando;
4. Coar por um guardanapo de pano limpo e resfriar em banho maria invertido (isto é: com água e gelo ao invés de água quente);
5. Pesar o conteúdo e acrescentar a xantana mixando bem;
6. Guardar na câmara fria ou congelar para uso posterior.

Montagem Nhoque de Mandioquinha com Araruta

• Aquecer o tucupi numa panela e acrescentar os nhoques;
• Levar ao fogo para aquecer novamente sem deixar ferver. Aquecer o dashi e reservar;
• Retirar com uma escumadeira pequena os nhoques do tucupi e coloca-los num prato de sopa;
• Adicionar sobre cada nhoque do prato (deve haver oito em cada um deles) uma erva ou broto diferente;
• Cobrir com o dashi e servir imediatamente.

Delícia, hm?

Quer ser o chef do dia e ter sua receita publicada aqui na nossa coluna? Envie-nos um e-mail com sua sugestão e uma foto linda de comer com os olhos <3

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;)

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