Imaginar que, talvez, você nunca tenha experimentado o sabor do wasabi de verdade, pode ser um pouco decepcionante. Segundo estimativas, apenas 5% dos restaurantes japoneses no mundo topo usam o wasabi que vem da raiz de wasabi.

O que normalmente encontramos nos restaurantes do Brasil é, na verdade, uma mistura de raiz forte, corante e outros aditivos. O wasabi e a raiz forte são da mesma família, as crucíferas, e por esta familiaridade, compartilham o mesmo componente responsável pela ardência. Por isso, ambos são até tidos como “gêmeos”, mas se colocarmos os dois lado a lado, é fácil perceber a diferença um do outro.

Raiz forte

De origem europeia, a raiz-forte já era conhecida pelos egípcios, gregos e romanos. Em seu livro “The Oxford Companion of Food”, Alan Davidson conta que no século XVI, a raiz forte foi bastante difundida por ser um dos poucos condimentos nas cozinhas medievais, antes mesmo do cravo, da canela e da pimenta do reino.

A raiz forte teve como principal função, durante muito tempo, melhorar o sabor de carnes, peixes e ovos, e, também como ativo antibacteriano. Bastante comum na Europa, a raiz forte é usada em forma de relish, preservada em vinagre e em conservas com purê de maçã. Outro detalhe, é que é bastante perecível e suas propriedades e sabores não duram muito tempo. Por isso, não é muito consumida fresca.

Relish raiz forte

Já o wasabi, consumido fresco, oferece mais complexidade e mais sutileza no sabor que a raiz forte. Natural do Oriente e cultivado no Japão e em parte da China, a raiz de tom esverdeado é ligeiramente fibrosa e picante, porém mais suave que a raiz forte.

Por ter um preço alto pela dificuldade de cultivo, até no Japão é raro encontrar restaurantes que oferecem wasabi in natura. Os que possuem, recebem a raiz a cada dois dias por um valor aproximado de R$ 40 (ou mais) cada unidade.

A confusão entre raiz forte e wasabi se dá por vários motivos. O primeiro é por terem o sabor bastante parecidos e, no Japão, raiz forte é conhecida como seiyo wasabi. Aqui no Brasil, o mais comum é você encontrar nos rótulos “wasabi e raiz-forte”, ou seja, confusão total.

Wasabi

Mesmo assim, o wasabi ralado na hora tem sabor completamente diferente que a raiz forte. No Japão, é comum o uso de ralador feito com barbatana de tubarão que é áspera igual a uma lixa e rala o wasabi bem fininho. Este ralador é um item tradicional da cozinha japonesa, assim como a colher de madre pérola para servir caviar. Na falta dele, usa-se o de cerâmica, mas nunca o de metal.

Do wasabi aproveita-se quase tudo. Além da raiz, as folhas, hastes e flores também são utilizadas na cozinha consumidos como tempurá, cozidas em shoyo ou misturadas no arroz.

Então, se compararmos os dois, chegaremos à conclusão que o wasabi tem sabor suave e cor verde-clara, no Japão é ralado na hora em um ralador de pele de tubarão, e as folhas e flores rendem uma conserva feita com borra de saquê. Já a raiz forte, precisa ser cortada ou ralada e apenas se aproveita a raiz.

No Brasil, o wasabi é vendido em forma de pó ou em pasta. Mas nenhum deles é composto pela raiz. O que tem nas prateleiras, em sua grande maioria, é raiz forte misturada com outros ingredientes como mostarda, amido, cúrcuma, goma xantana, aromatizante, ácido ascórbido e corante.

Pasta de wasabi

Wasabi em pó

Para quem quiser desfrutar da experiência de provar wasabi de verdade, recomendamos os restaurantes: Aizomê, Kinoshita, Shin-Zushi e Jun Sakamoto. Todos localizados em São Paulo, estes estabelecimentos recebem a raiz de wasabi ralada e congelada, comprada de importadores.

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