O ouro da cozinha porque o azeite confere às receitas duas características: seu rico sabor e suas propriedades benéficas à saúde; qualidades responsáveis pelo prestígio de ser chamado do outo líquido na antiguidade.

As Maiores Dúvidas

Mesmo com tais qualidades disseminadas, ainda há dúvidas de como usar o azeite com conhecimento para desfrutar melhor de suas propriedades na cozinha. As dúvidas mais comuns partem com a própria definição do azeite, que é um produto natural feito apenas com o suco dos frutos da oliveira – o sumo da azeitona.

Classificação do Azeite

Depois de sua elaboração, quando as azeitonas são classificadas, limpas e centrifugadas para separar a massa sólida do mosto oleoso, o azeite ganha características provenientes de análises químicas organolépticas, em três tipos para o consumo. Extravirgem, o mais nobre, tem sabor e aromas intensos, sem defeito, e acidez igual ou inferior a 8%.

Depois, vem o azeite virgem, também com boa qualidade, sabor e aromas, mas são ligeiros de defeitos e têm acidez igual ou inferior a 2%.

Por fim, temos o azeite de oliva, que passa por processo de refinamento para eliminar as impurezas e, em seguida, é enriquecido com 15% de azeite virgem, oferecendo aroma e acidez igual ou inferior a 1%; e não é 100% natural.

Sobre a Acidez

Outra dúvida bastante comum, é quanto à acidez dos azeites. A acidez vem do ácido oléico, gordura benéfica, com alto tero calórico porém, com bastante concentração de nutrientes, vitaminas e antioxidantes.

O erro aqui, é associar acidez e sabor à qualidade, que nem sempre funciona. No azeite extravirgem e virgem, que são puros e têm acidez de 0% a 2%, o critério vira-se para a qualidade e não ao sabor.

Já o azeite de oliva, refinado por processos químicos, há a chance de ter uma acidez menor que os azeites mais puros.

Porém, para atingir esta característica, o processo é feito artificialmente, o que não indica nem sabor nem qualidade. Portanto, considere um erro observar apenas a acidez baixa na hora da compra.

Cor e Qualidade

Outra associação errônea, é entre a cor e qualidade do azeite. Poucos sabem, mas a azeitona verde e preta não são dois tipos diferentes, mas sim, o mesmo fruto em estágio distinto de maturação.

O líquido mais verde, é feito com a azeitona colhida ainda verde resultando em um azeite mais frutado. O azeite amarelo, mais suave, é feito com azeitonas maduras – as roxas ou pretas.

Determinantes das Características do Produto Final

Vale lembrar que o que determina as características do produto final, são as práticas culturais de cada produtor, bem como, a localização de seu plantio e a variedade da azeitonas que, em alguns países, são exclusivas.

Entendido como se qualifica o azeite, outro fator importante a se saber, é o destino certo para o líquido dourado.

O Uso Correto das Diferentes Qualidades de Azeite

Extravirgens ou virgens, por preservarem as qualidades de sabor do produtos, são ideais para preparações de alimentos crus.

Para o cozimento em alta temperatura, em que há perda de propriedades, o melhor é o azeite de oliva. Mas há ressalvas como, por exemplo, a preparação de um confit.

Por ter cozimento em baixa temperatura, o extravirgem ou virgem podem conferir muito mais sabor à receita.

Validade

Por fim, você deve fechar a leitura deste artigo sabendo que o azeite, ao contrário do vinho, só perde qualidade com o tempo. Em contato com o ar, ele oxida e, em boas condições, ele preserva suas qualidades ao máximo por 3 meses.

Para garantir que você tenha um produto preservado por 90 dias, lembre-se de nunca armazenar o azeite perto do fogão. O calor acelera a perda das propriedades e, por ser gordura, absorve aromas e sabores rapidamente. Então, o ideal é armazená-lo em lugares livres de odores.

Parabéns por ler o post até o final! Agora, a cultura do azeite faz parte dos seus conhecimentos e você pode desfrutar do líquido dourado com mais propriedade que há 3 minutos atrás ;)

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