A partir destes molhos básicos, você cria o molho que você quiser na cozinha.

No século XIX, Marie-Antoine Carême, um chef de cozinha francês conhecido por ter implementado a simplificação do estilo de culinária haute-cuisine, aplicou em seu livro, “L´Art de la Cuisine Française”, os molhos bechamel, velouté, espagnole e o molho de tomate, como base de construção para todos os outros molhos.

Com alguns ingredientes simples, como farinha, manteiga e um líquido, e técnicas fáceis, estes cinco molhos, todos igualmente importantes no seu repertório para cozinhar, servirão como ponto de partida para uma série de outros molhos clássicos e inovadores.

Uma vez que você saiba como preparar estes cinco molhos básicos, é permitido, à partir deles, ousar na criatividade para a construção de outros molhos.

Além do sabor, o elemento mais importante de qualquer molho é sua capacidade em aderir-se aos alimentos. Isto significa fazer um molho que não seja ralo e seja estável. Para isso, é preciso aplicar estas três técnicas:

1. Roux (palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar – uma base para engrossar molhos e cremes);
2. Emulsificante: agente que estabiliza a dispersão de um líquido dentro do outro;
3. Redução: processo de concentração de sabores e espessamento de um caldo, sopa ou molho.

E estas são as fórmulas básicas dos molhos:

Béchamel: roux + leite (ou creme de leite)
Véloute: roux + caldo branco (tradicionalmente de frango, mas também de legumes ou peixe)
Espagnole: roux + caldo marrom (tradicionalmente vitela ou boi)
Tomato: roux + tomates
Hollandaise: gema de ovo + manteiga clarificada + ácido (suco de limão ou vinho branco)

Passamos por uma básica aulinha dos molhos e agora vamos à preparação de cada um deles com mais detalhes.

|| Béchamel ||

Se você já comeu um macarrão caseiro com queijo ou uma lasanha ao molho branco, as chances de você já ter experimentado a cremosidade de um bechamel são grandes. Pode ser feito da sua forma mais básica, combinando o roux e leite, ou pode ser misturado com outros ingredientes para que se tenha novos molhos.

Ingredientes:

• 1 copo de leite (250ml)
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Como faz:

1. Em fogo baixo, derreta a manteiga e, aos poucos, misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado;
2. A seguir, coloque o leite aos poucos e mexa até engrossar;
3. Acrescente os temperos e pronto!

Para o molho mornay, por exemplo, é necessário apenas a adição do parmesão ou gruyère + molho de mostarda.

Dicas para desfrutar o bechamel:

Utilize para fazer gratinados.
Despeje sobre a polenta e asse no forno por alguns minutinhos.

|| Velouté ||

Assim como o bechamel, o velouté começa com um roux branco, mas em seguida, mistura-se um caldo claro feito com frango, peixe ou vitela. Tecnicamente não é um molho finalizado, ele é usado como um saboroso ponto de partida para outros molhos, como por exemplo, de cogumelos ou camarões.

Ingredientes:

• 350 ml de caldo de frango
• 1 cebola picada
• 2 ½ colheres de sopa de manteiga
• 5 colheres de sopa de farinha de trigo

Como faz:

1. Ferva o caldo de frango coado;
2. Em uma panela, refogue a cebola picada com a manteiga;
3. Junte a farinha com uma concha pequena de caldo e misture com um fouet;
4. Continue a cozinhar e vá juntando, aos poucos, o restante do caldo, mexendo sempre até obter um molho bastante encorpado.

Dicas para desfrutar o molho velouté:

Com ervas aromáticas: misture ao molho velouté salsinha e estragão frescos picados. Sirva com peixes cozidos.
Com limão: misture ao velouté o suco e a casca cortadas em tiras finas de ½ limão. Sirva com frango cozido.
Com pimenta rosa: prepare o molho velouté com caldo de peixe e, em seguida, tempere com pimenta rosa amassada. Sirva com peixes cozidos.

|| Espagnole ||

Embora alguns pensem que o roux branco seja mais divertido para fazer combinações, o Espagnole prova que o roux escuro vai muito bem com diversos pratos.

Também conhecido como molho pardo, a base do Espagnole é cenoura, aipo e cebola, caldo de carne e pedacinhos de carne bovina. À partir disso, podem ser adicionados pasta de tomate e especiarias.

Ingredientes:

• 2 litros de caldo de carne pardo
• 1 cenoura picada em cubinhos
• 1 cebola média picada
• 50g de toucinho cortado em cubinhos
• 1 copo de purê de tomate
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• ½ copo de vinho branco seco
• 150g de roux escuro

Como faz:

Roux pardo
Toste 75 gramas de farinha em uma frigideira;
Adicione 75 gramas de manteiga e vá mexendo até obter uma pasta;
Apague o fogo e deixe esfriar.

1. Em uma panela funda, derreta o toucinho, acrescente as ervas e deixe tostar ligeiramente;
2. Retire a gordura e adicione o roux;
3. Coloque o caldo (bem quente) e, logo depois, o vinho;
4. Cozinhe lentamente, em fogo baixo, por duas horas, retirando sempre as impurezas que sobem à superfície;
5. Enquanto isso, refogue os legumes em uma frigideira, regando com o vinho;
6. Acrescente os legumes ao molho;
7. Junte 1 copo de purê de tomates e cozinhe por mais uma hora, sempre retirando as impurezas;
8. Coe e deixe esfriar, mexendo constantemente para evitar a formação de película;
9. Guarde para uso posterior em formas de gelo no freezer.

Dicas para desfrutar do molho Espagnole:

Para fazer um demi-glacê, um molho pardo rico, combine o espagnole com mais caldo de carne.
Para criar um Bordelaise, um molho de vinho tinto que combina bem com carnes e cogumelo, misture o demi-glacê com vinho tinto e ervas. Sirva com filet mignon.

|| Tomato ||

Provavelmente, o primeiro molho que a maioria de nós experimentou na vida. Muitas vezes, o molho de tomate é apenas uma mistura de cebola, alho e tomate. Embora alguns tradicionalistas comecem com um roux, a maior parte dos molhos de tomate dependem de uma redução para construir sabor e criar espessura.

Ingredientes:

• 1kg de tomate tipo italiano (bem maduro)
• 2 cebolas médias cortadas em pedaços grandes
• 4 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de salsinha
• 4 ramos de manjericão
• 1 colher (chá) de sal
• ½ xícara (chá) de água

Como faz:

1. Corte os tomates e retire as sementes;
2. No liquidificador, coloque a água e os tomates aos poucos;
3. Junte todos os outros ingredientes e bata;
4. Leve o molho em uma panela ao fogo médio por 20 minutos e pronto!

Dicas para desfrutar do molho Tomato:

Pizza, espaguete e, por ser versátil, no que mais sua imaginação permitir.

|| Hollandaise ||

Pense o molho hollandaise como uma maionese que usa manteiga clarificada no lugar do óleo. Em vez de utilizar um molho ou uma redução, o molho holandês usa o método de emulsificação.

O método de emulsificação é o ato de utilizar um agente de ligação (neste caso, uma gema de ovo) para unir dois ingredientes que não se misturam bem (aqui, suco de limão e manteiga).

Para o preparo do molho hollandaise é preciso bastante paciência porque você precisa preparar o molho de modo que os ovos não coalhem.

É possível que haja “quebra” no molho e, se isso acontecer, você pode consertar adicionando um pouquinho de creme de leite e ir mexendo até que o molho retorne ao seu estado liso.

Ingredientes:

• 3 gemas
• 3 colheres de sopa de água quente
• 175 gramas de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)
• suco de ½ limão

Como faz:

1. Para o banho maria, escolha uma panela de fundo grosso;
2. Bata com fouet (sempre na mesma direção) as gemas e as colheres de sopa de água quente até emulsificar (aerar e crescer bem) em fogo baixo de 3 a 5 minutos;
3. Junte, aos poucos, as 175 gramas de manteiga;
4. Continue batendo e adicione o suco de ½ limão e pronto!

Ihh, talhou! E agora?

Se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou, seu o molho pronto não for consumido logo, o hollandaise talha mesmo.
Para isso, há duas soluções:
Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo.

Ou, bata uma gema e 1 colher (sopa) de água quente em banho-maria e misture, devagar, no hollandaise.

Dicas para desfrutar o Hollandaise:

Acompanhe com aspargos e substitua a maioneses das saladas pelo molho hollandaise.

Agora que você já sabe quais são os 5 molhos básicos instituídos pelo mestre da culinária francesa, o próximo passo é se jogar na cozinha e deixar que a imaginação e o bom gosto tomem conta da preparação dos seus próximos pratos.

Até breve!

| via Food52

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