O peru, ave de origem norte-americana, reina absoluto na nossa gastronomia natalina. Do seu aroma, que inebria as casas durante o seu longo cozimento, à chegada triunfal à mesa farta e bem decorada, a ave conquista paladares por sua pele dourada, bem tostada, e carne tenra, cheia de sabor.

Versátil, o peru aceita desde receitas tradicionais no forno a lenha até preparos contemporâneos, em cozimento a vácuo. E traz a alegria, não só na ceia do artista modernista Mário de Andrade (1893 – 1945), autor do clássico conto Peru de Natal, mas de muitos brasileiros.

Os números confirmam esta, digamos, preferência nacional. Mais de 251 mil toneladas de peru no ano passado no país, segundo dados da União Brasileira de Avicultura. E o consumo se concentra entre novembro e dezembro. Nos demais meses do ano é quase impossível encontrar a ave inteira, apenas cortes como o peito e o blanquet defumado. Simplesmente não há procura por esta ave tão identificada com as datas de dezembro. Além de ser muito raro encontrar o per inteiro fora do período das festas de fim de ano, é praticamente impossível compra-lo sem tempero.

Neste post, você confere seis receitas de peru do chef paulistano Fred Frank, além de seus inseparáveis acompanhamentos, como frutas greladas e a brasileiríssima farofa de banana-da-terra.

 

|| Peru no Forno a Lenha com Legumes Rústicos ao Alecrim ||

:: Ingredientes ::

• 1 peru inteiro (cerca de 5kg)
• 400 gramas de manteiga sem sal
• Fatias de bacon a gosto
• Ramos de tomilho para decorar

:: Ingredientes Marinada ::

• 2 litros de suco de laranja
• 500 ml de azeite de oliva extravirgem
• 300 ml de vinagre de vinho branco
• 1 litro de água
• 2 cebolas
• 2 cenouras
• ½ talo de alho poró
• ½ talo de salsão
• 3 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de tomilho
• 1 ramo grande de manjericão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

:: Ingredientes Legumes Rústicos ::

• 250 gramas de cenoura
• 250 gramas de batata
• 250 de batata roxa
• 250 gramas de mandioquinha
• 250 gramas de cebola roxa
• ½ maço de alecrim pequeno
• 250 ml de azeite de oliva extravirgem
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

:: Como faz a marinada ::

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador;
2. Em um recipiente fundo, coloque o peru inteiro e cubra-o com a marinada. Deixe-o por 1 ou 2 dias na geladeira, molhando-o com a própria marinada periodicamente;
3. Após esse período, retire o peru e reserve uma quantidade da marinada suficiente para cobrir o fundo da assadeira;
4. Coe o restante do líquido num chinois ou peneira fina. Em seguida, coe novamente o líquido, desta vez, passando-o pelo chinois ou peneira fina;
5. Em seguida, coe novamente o líquido, desta vez, passando-o pelo chinois forrado com um pano fino, para retirar todos os sólidos;
6. Com a ajuda de uma injeção culinária, aplique o líquido coado da marinada em toda a carne do peru;
   Derreta a manteiga, coloque-a na seringa culinária e aplique-a na ave.

:: Como faz Peru no Forno a Lenha ::

1. Cubra o fundo de uma assadeira com a marinada restante e coloque o peru por cima. Distribua fatias de bacon sobre o peru e cubra-o com papel alumínio;
2. Leve-o para assar no forno a lenha, a uma temperatura moderada de 180 graus Celsius, sem chamas, por 4 a 5 horas;
3. Como é difícil controlar a temperatura, acompanhe de perto todo o cozimento da ave. Depois desse período, retire o papel alumínio e cheque se a ave está cozida por dentro. Deixe mais alguns minutos no forno até dourar a pele.

:: Como faz Legumes Rústicos ::

1. Corte todos os legumes grosseiramente, tentando manter o mesmo tamanho para todos. Tempere-os com azeite, sal, pimenta e alecrim;
2. Coloque-os em uma assadeira e asse-os no forno a lenha, mexendo de vez em quando, até que estejam macios e dourados. Reserve.

:: Para Servir ::

Guarneça o peru com os legumes assados e sirva-o inteiro para ser trinchado à mesa. Decore a assadeira com tomilho.

DICA: o cozimento do peru depende muito de cada forno. O termômetro de plástico que vem no peru industrializado é um bom indicador. Quando ele saltar, considere que a ave está cozida por dentro.

|| Peru assado com farofa de miúdos, frutas secas e castanha portuguesa ||

:: Ingredientes ::

• 1 peru inteiro (cerca de 5Kg) marinado e injetado com temperos (Veja receita acima)
• Fatias de bacon a gosto
• Ervas frescas para decorar

:: Ingredientes Farofa de Miúdos ::

• Miúdos e pescoço do peru
• 250 gramas de manteiga
• 1 cebola picada
• 100 gramas de presunto cozido em cubos
• 200 gramas de castanha portuguesa cozida sem a casca
• 100 gramas de uvas passas brancas e pretas
• 100 gramas de damasco turco cortado em cubos
• 100 gramas de ameixa seca sem caroço em cubos
• 1 maço de cheiro-verde bem picadinho
• 200 gramas de farinha de milho em flocos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Água o quanto baste

:: Como faz a Farofa de Miúdos ::

1. Pique os miúdos em cubos pequenos, junte o pescoço do peru e cozinhe-os em água com sal até ficarem macios. Escorra e reserve;
2. Em uma panela funda, derreta a manteiga e doure a cebola em fogo médio. Junte o restante dos ingredientes, exceto a farinha, e mexa até que todos eles estejam untados na manteiga;
3. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre. Tempere com as e pimenta a gosto e reserve.

:: Como faz Peru Assado ::

1. Cubra o fundo de uma assadeira com um pouco da marinada e coloque o peru por cima, já marinado e injetado com temperos e manteiga. Recheie-o com farofa, distribua as fatias de bacon sobre ele e cubra-o com papel alumínio;
2. Leve ao forno e asse em fogo médio, a 180 graus Celsius, por 4 a 5 horas;
3. Retire o papel alumínio e cheque se a ave está cozida por dentro;
4. Deixe mais alguns minutos no forno até dourar a pele.

:: Para servir ::

Quando o peru estiver assado, retire a farofa de dentro e sirva-s como acompanhamento, junto com o caldo que restou na assadeira. O peru pode ser servido fatiado e decorado com ervas frescas.

DICA: a maioria dos perus à venda nos mercados já vem temperado. Por iss, tome cuidado com a quantidade de sal e pimenta da marinada, para não prejudicar o sabor da ave.

|| Peito de Peru com Bacon, Sálvia e Tomate na frigideira ||

:: Ingredientes ::

• 1,5 kg de peito de peru
• 12 fatias de bacon
• 12 folhas de sálvia
• 8 tomates cortados ao meio
• 150 ml de água
• Cheiro-verde para decorar
• Azeite do oliva o quanto bastar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

:: Como faz ::

1. Corte o peito de peru em fatias de 2 dedos de largura. Tempero com sal e pimenta e enrole com 1 folha de sálvia e 1 fatia de bacon cada uma;
2. Doure-as com 1 fio de azeite em uma frigideira, em fogo médio, até o bacon ficar crocante. Retire-os e reserve;
3. Na mesma frigideira, coloque os tomates virados para baixo até estarem cozidos. Retire-os e reserve. Mantenha a frigideira no fogo, junte a água e ferva rapidamente para obter um molho leve.

:: Para Servir ::

Coloque as fatias de peito de peru em pratos guarnecidos com os tomates. Decore com cheiro-verde e sirva.

DICA: ao fritar as fatias de peru com o bacon, tome cuidado com a temperatura. Se for muito alta, o bacon pode queimar antes que o peito de peru esteja cozido por dentro.

|| Ballotine de Coxa de Peru no Vácuo com Molho de Laranja ||

:: Ingredientes ::

• 4 coxas de peru
• 250 gramas de peito de peru cru
• 50 gramas de cenoura em cubos cozida al dente
• 50 gramas de alho-poró em cubos cozidos al dente
• 50 gramas de abobrinha (com casca) em cubos cozida al dente
• 50 gramas de mandioquinha em cubos cozida al dente
• 30 ml de creme de leite fresco
• 2 ovos
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• Água o quanto baste
• Ciboulette para decorar

:: Ingredientes Molho de Laranja ::

• 1 litro de suco de laranja
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramos de tomilho
• 20 ml de vinagre de maça
• 1 pitada de sal

:: Como faz Ballotine ::

1. Desosse as coxas de peru, mantendo a pele. Reserve;
2. Bata o peito de peru com creme de leite e os ovos no processador até virar uma pasta. Transfira a mistura para uma tigela e adicione os legumes já cozidos, reservando alguns cubos para decorar;
3. Tempere o recheio com sal e pimenta e reserve. Tempere as coxas do peru com sal e pimenta e reserve;
4. Abra os dilés de coxas sobre um filme plástico, com a parte da pele para baixo, e coloque o recheio sobre a carne enrolando como se fosse um salsichão;
5. Amarre as pontas de plástico para vedar bem as ballotines;
6. Embale-as a vácuo e cozinhe-as em água fervente por 45 minutos;
7. Em seguida, dê um choque-térmico para cessar o cozimento. Retire as ballotines da embalagem e frite-as inteiras em uma frigideira antiaderente, sem óleo, até dourar a pele que as envolve. Reserve.

:: Como faz  Molho de Laranja ::

Misture todos os ingredientes e leve-os ao fogo méio. Deixe ferver até reduzir o volume a 1/3. Retire do fogo e passe o líquido por uma peneira bem fina, descartando os resíduos. Reserve.

:: Para Servir ::

Aqueça as ballotines e corte-as em fatias. Distribua as fatias no prato com molho de laranja e os cubos de legumes. Decore cou ciboulette e sirva.

DICA: a carne de peru utilizada no recheio pode ser substituída por peito de frango.

|| Peru Assado com Farofa de Banana-da-Terra ||

:: Ingredientes ::

• 1 peru inteiro marinado e injetado com temperos (Veja receita de peru no forno a lenha com legumes rústicos ao alecrim)
• Fatias de bacon a gosto

:: Ingredientes Farofa Banana-da-Terra ::

• 250 de manteiga
• 500 gramas de banana-da-terra em cubos
• 100 gramas de bacon em cubos
• 1 maço de cheiro-verde bem picadinho
• 1 cebola picada
• 3 ovos cozidos cortados em cubos
• 400 gramas de farinha de mandioca crua
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• ½ litro de óleo

:: Como faz Farofa de Banana-da-Terra ::

1. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo e frite os cubos de banana até criarem uma película dourada em volta. Escorra e reserve;
2. Derreta a manteiga em uma frigideira e doure o bacon e a cebola juntos, em fogo médio;
3. Adicione os cubos de banana fritos e os demais ingredientes, menos a farinha e o cheiro-verde picado;
4. Junte a farinha aos poucos, mexendo sempre, e finalize com cheiro-verde picado. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

:: Como faz Peru Assado ::

1. Cubra o fundo de uma assadeira com um pouco da marinada e coloque o peru por cima, já marinado e injetado com temperos e manteiga;
2. Recheie-o com farofa, distribua fatias de bacon sobre ele e cubra-o com papel alumínio;
3. Leve-o para assar em forno médio, a 180 graus Celsius, por 4 a 5 horas. Retire opapel alumínio e cheque se a ave está cozida por dentro. Deixe mais alguns minutos no forno até dourar a pele.

:: Para Servir ::

Quando o peru estiver assado, retire a farofa de dentro dele e sirva-a como acompanhamento, junto com o caldo que restou no fundo da assadeira.

DICA: os cubos de banana têm de ser fritos cuidadosamente na gordura para criar uma casquinha em volta. Essa proteção evita que a banana desmancha na hora de mexer a farofa.

 

|| Peito de Peru em Crosta de Pistache com Pêssego Grelhado e Aromas ||

:: Ingredientes ::

• 1.5 kg de peito de peru
• 8 pêssegos firmes
• 200 gramas de amoras
• 500 ml de caldo de frango ou legumes
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite de oliva o quanto baste
• Ervas frescas para decorar

:: Ingredientes Crosta de Pistache ::

• 100 gramas de farinha de rosca
• 100 grmas de queijo parmesão ralado na hora
• 80 gramas de pistache picadão
• 80 gramas de manteiga
• 10 gramas de alecrim fresco picado
• 10 gramas de tomilho fresco picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

:: Como faz Crosta de Pistache ::

Misture todos oso ingredientes até obter uma massa homogênea. Reserve.

:: Como faz Peito de Peru ::

1. Corte o peito de peru em fatias de 2 dedos de largura. Tempere-as com sal e pimenta a gosto;
2. Aqueça 1 fio de azeite em frigideira antiaderente e doure as fatias em fogo alto, de todos os lados, deixando o interior ainda malpassado;
3. Retire-as do fogo e cubra cada uma delas com a crosta de pistache. Coloque as fatias de peru em uma assadeira e leve-as ao forno médio a 180 graus Celsius até dourar;
4. Enquanto isso, aqueça a frigideira em que fritou o peru, em fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque o caldo na panela para deglacear o fundo;
5. Deixe reduzir até o líquido ficar com uma textura mais densa. Reserve;
6. Corte os pêssegos ao meio e doure-os numa frigideira antiaderente, em fogo alto, com o lado do corte para baixo;
7. Mantenha-os no fogo até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta e reserve.

:: Para Servir ::

Coloque 1 fatia de peru com crosta de pistache no prato e guarneça com o pêssego, as amoras e o molho. Decore com ervas a gosto e sirva.

DICA: Varie o sabor da crosta substituindo o pistache pela mesma quantidade de avelãs, amêndoas ou nozes.

| via Revista Prazeres da Mesa