Para Comer
Afinal, o que é o molho de ragu?
por Redação
Atualmente, é quase impossível você entrar em restaurantes italianos, brasileiros e de comida contemporânea, e não encontrar no cardápio, um prato com molho de ragu. Mas afinal, o que é ragu?
O termo tem origem francesa (ragoût), traduzido como “ensopado”. Já na Itália, o ragu é considerado um dos molhos mais nobres. Preparado com carnes, legumes, vinho e tomate, entre as variações do molho, o mais tradicional é o ragu à bolonhesa.
Na Itália, o molho surgiu depois do reaproveitamento do molho da clássica macarronada de domingo. No dia seguinte, o molho volta para a panela e recebe uma consistência mais apurada.
A maioria das receitas leva contra-filé, mas as versões de ragu também podem ser feitas com cordeiro, porco, peixe, rabada, costela, legumes e até escargot.
Picar a carne com a ponta da faca, utilizar músculo no preparo do caldo de carne, ingredientes de boa qualidade e paciência, são um dos segredos que fazem toda a diferença no resultado final do ragu. Seu cozimento é apurado e pode levar de 1 a 8 horas na panela.
Outra dica importante, é utilizar uma panela baixa e de fundo largo, tipo caçarola, e regular a temperatura do fogo, que deve ser baixa enquanto todos os ingredientes cozinham.
O molho de ragu vai bem com massas, polenta, cuscuz, pão italiano, e até arroz. O tempo de preparo compensa e, por ser um molho quase predominante nos cardápios dos restaurantes, o melhor de hoje, é você aprender a fazer seu próprio ragu!
Por isso, vamos compartilhar 3 versões: a tradicional, de legumes e o ragu de linguiça. Bora lá aprender como faz?
|| Ragu à bolonhesa (tradicional) ||
Ingredientes:
- 500 gramas de músculo bovino
- 300 gramas de copa lombo
- 40 gramas de lardo ou pancetta gorda sem defumar
- 2 cebolas roxas
- 1 cenoura média
- 2 talos de salsão
- 1/2 taça de vinho tinto seco
- 1 folha de louro
- pimenta-do-reino
- Caldo de carne para diluir
Como faz o caldo de carne:
- Em três litros de água, cozinhe, por 2 horas, 400 gramas de ossos bovinos, 200 gramas de músculo, uma folha de louro, alguns grãos de pimenta-do-reino, um talo de salsão com as folhas e uma cebola roxa inteira.
Como faz o ragu:
- Em uma panela (de preferência de ferro), junto o lardo ou a pancetta gorda cortados em cubos de 1 cm e os legumes cortados em cubos menores (1/2 cm). Leve ao fogo e espere até a gordura derreter e os legumes ficarem dourados;
- Corte as carnes em cubos de 4 cm. Coloque na panela unto aos legumes e continue o cozimento a fogo um pouquinho mais alto por aproximadamente 15 minutinhos. Quando os cubinhos de carne ficarem dourados, acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar por completo;
- Dilua com 200 ml de caldo de carne quente e continue o cozimento a fogo baixíssimo até as carnes e os legumes se desfazerem por completo. Este processo será de 6 a 8 horas. Lembre-se de ter sempre à disposição um pouco de caldo para que, durante este longo cozimento, você possa diluir o molho sempre que necessário;
- Deixe o molho reduzir por completo. Você vai perceber que está no ponto quando apresentar uma cor escura e uma consistência grossa.
- Sirva com massas, cuscuz ou polenta.
Receita por Marco Renzetti, da Osteria Del Pettirosso
|| Ragu de Legumes ||
Ingredientes:
- 200 gramas de abóbora kabocha
- 4 aspargos frescos
- 200 gramas de ervilhas frescas
- 1/2 cebola roxa
- 1 talo de salsão
- 50 gramas de alho poró
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de salsinha picada
- pimenta-do-reino a gosto
Como faz:
- Corte a abóbora em cubos de 1/2 cm e a cebola em cubos menores. Pique o salsão em cubos de 1/2 cm e corte o alho poró e o aspargos em rodelas;
- Cozinhe as ervilhas por 10 minutos em água fervente sem sal. Escorra e despeje em um bowl com 6 cubos de gelo para resfriar rapidamente e conservar o verde brilhante;
- Refogue a cebola e o alho-poró com azeite até dourar levemente e acrescente o restante dos legumes. Continue refogando por 10 minutos, sem deixar que os legumes percam a textura. Se necessário, regue com caldo vegetal;
- Retire do fogo, acerte o sal e acrescente a salsinha picada. Sirva com massas e risotos.
> Receita por Marco Renzetti, da Osteria Del Pettirosso
|| Ragu de Linguiça ||
Ingredientes:
- 600 gramas de linguiça suína de pernil ou calabresa fresca
- 120 gramas de cebola fatiada bem fininha
- 35 gramas de alho picado
- 80 gramas de salsão cortado em cubos pequenos
- 200 ml de vinho branco seco
- 80 ml de azeite extravirgem
- 1,2 litros de caldo de carne sem sal (vide receita no molho de ragu à bolonhesa)
- 600 gramas de tomates frescos maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos grandes
- 1 ramo de manjericão fresco
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Como faz:
- Retire a pele dos gomos de linguiça e, com a ponta da faca, corte a carne;
- Em uma caçarola, aqueça o azeite e refogue bem a linguiça até dourar;
- Junte a cebola e, quando ficar transparente, acrescente o alho, o salsão e a cenoura. Deixe refogar sem que o alho escureça;
- Despeje o vinho branco e deixe que o refogado se desprenda da panela com o vinho, utilizando uma colher para ajudar. Deixe o vinho evaporar por completo;
- Adicione os tomates e o caldo de carne. Tampe a panela, deixando uma pequena abertura, e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e mexendo sempre que necessário. O líquido tem que evaporar e o ragu, encorpar. Se necessário, durante o cozimento, adicione mais caldo;
- Ao final do cozimento, ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Desfolhe o manjericão, junte ao ragu e desligue o fogo;
- Sirva com massas, polenta, pão italiano ou cuscuz.
| via Paladar
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