Afinar queijos, significa favorecer o processo natural de maturação para que atinja plenamente uma boa forma (formaggio em italiano, fromage em francês) e desenvolva textura, aroma e sabor característicos. É basicamente, eperar que ele perca a umidade. Aos poucos.

O tempo, depende do queijo e do sabor, porque, como regra geral, quanto mais maduro, mais intenso. Além disso, uma peça não deve ser afinada por tempo indeterminado. Afinal, uma hora, passa do ponto. Uma vez colocado na geladeira, tomará rumos desconhecidos, ao sabor dos eventuais fungos que o atacarão.

Sabe-se que os fungos, usualmente dispersos pelo vento, são um reino à parte na natureza – não são vegetais nem bichos – e seu lado contribui, entre outras coisas, para o controle de qualidade de produtos industrializados, a produção de antibióticos, leveduras e cogumelos, Penicillium e, claro, a fermentação e afinação de queijos, com a formação de mofo em sua casca.

Quando feito na região de origem, o queijo adquire sua tipicidade em função da qualidade do leite usado (vaca, ovelha, cabra, búfala), das condições climáticas, da pastagem, do armazenamento, da técnica e do tempo de maturação.

Em casa, o processo de affinage (termo em francês), é uma caixinha de surpresas: nunca se sabe qual característica o laticínio irá adquirir: cremoso, meio duro, muito duro, mais ou menos aromático, lembrando este ou aquele produto francês, italiano, espanhol, etc. Tudo vai depender de seu manejo e do tipo de fungo/mofo que o atacará. É importante lembrar que o tipo fresco, deve ser excluído da lista de afinagem. Como o próprio nome diz, queijo fresco é para comer fresco! Fora isso, todos os que não são frescos podem ser amadurecidos.

No geral, os queijos afinam melhor quando fechados, ou seja, em peças inteiras. A casca, é uma embalagem natural e é por baixo dela que ele se desenvolve. Mas algumas peças inteiras são caras e, se você comprar algum aberto, não se acanhe em afiná-lo.

Existem caixinhas especiais para este processo, como esta da imagem abaixo. Mas, se você não tiver ou não puder comprar, pode ou usar um tuperware, ou então, fazer sua própria caixinha de afinagem com caixas de feira e uma tela furadinha.

Aprenda a afinar queijos:

1.  Escolha o queijo de sua preferência(exceto o fresco);
2.  Coloque-o na caixinha de maturação (ou tuperware), deixando-o na parte mais baixa da geladeira;
3. Verifique o estado dapeça pelo menos uma vez por dia, para controlar o desenvolvimento natural do mofo. Procure manter a vasilha sempre seca, enxugando-a com um pano limpo ou papel toalha. E a cada verificação, vire-o de modo a assegurar uma maturação homogênea;
4. Observe o mofo que se forma em toda a crosta: o ideal é que cubra toda a superfície com uma penugem branca ou cinza levemente azulada. Se manchas pretas ou avermelhadas começarem a predominar, convém interromper a afinagem… e provar, aprovando ou não, o resultado obtido;
5. O tempo de afinagem varia de queijo para queijo e, também, o gosto do afinador. O importante é que você perceba uma alteração na cor, os fungos e, também, a alteração de tamanho: quando afinados, eles diminuem por perderem umidade.

Boa experiência :)

| via Revista Gula

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