Glossário cervejeiro para quem é da cerveja.

Depois do monopólio das cervejas industrializadas, o gosto e preferência dos brasileiros pela bebida feita artesanalmente tem se tornado mais seletivo.

Ao ir a um restaurante ou bar, quase todo mundo se permite a experimentar um novo rótulo e, consequentemente, nos últimos tempos, o vocabulário dos apreciadores de cerveja tem enriquecido.

Para escolher sua próxima cerveja com mais propriedade, o pessoal do Mestre-Cervejeiro montou um glossário com alguns dos termos mais comuns encontrados no rico universo das cervejas. Bora aprender?

ABV

ABV significa Alcohol by Volume (Álccol por Volume). É definido como o volume em ml de etanol puro em 109 ml de uma solução a 20ºC. Ou seja, uma cerveja com 10% de ABV, contém 10 ml de etanol puro a cada 100 ml de cerveja.

Adjunto

No contexto de produção de cervejas, considera-se adjunto qualquer ingrediente que não seja água, malte, lúpulo ou levedura. Quase tudo pode ser um adjunto: grãos não maltados, açúcares, frutas, flores, ervas, especiarias, etc.

Ale

Uma das três grandes famílias cervejeiras. Agrupa todos os estilos produzidos com leveduras Ale (também conhecidas como de alta fermentação), geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae.

Esta levedura trabalha em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25°C, e caracteriza-se pela produção de ésteres frutados.

Brassagem

Sinônimo de maceração dos maltes, etapa na qual os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.

Brettanomyces

Gênero de levedura empregada na produção de alguns estilos de cerveja e vinho,  “prima” das Saccharomyces que são mais comumente utilizadas. Produz ácido acético – considerado defeito em alguns estilos e desejável em outros – e compostos aromáticos com notas animais (couro, estábulo etc).

Candy Sugar

Açúcar invertido cristalizado. É um adjunto utilizado principalmente nos estilos da Escola Belga com o intuito de potencializar o teor alcoólico de uma cerveja. Porém, sem aumentar seu corpo.

Carbonatação

Teor de gás carbônico presente na cerveja.

Drinkability

Termo subjetivo usado para descrever o quanto uma cerveja é fácil de beber. Uma cerveja com baixo drinkability sacia ou torna-se enjoativa mais rapidamente do que uma com alto drinkability.

É importante lembrar que este termo não reflete qualidade técnica ou sensorial, pois uma cerveja com baixo drinkability pode, mesmo assim, ser de ótima qualidade!

Dry Hopping

Técnica originada na Inglaterra e hoje, muito utilizada em cervejas da escola americana. Trata-se da adição de lúpulo seco (por isso o termo “Dry Hop”) nas etapas frias de produção.

Ésteres

Citado no primeiro termo cervejeiro Ale, ésteres são compostos químicos responsáveis pelos variados aromas frutados presentes caracteristicamente nos estilos belgas como Belgian Tripel, Belgian Dubbel e Belgian Dark Strong Ale.

Podem remeter a diferentes frutas como banana, damasco, pêssego, banana-passa, figo, ameixas, etc.

Fermentação

Processo no qual a levedura consome os açúcares fermentáveis do mosto, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico.

Growler

Garrafão para transportes de cerveja. Geralmente feito de cerâmica, vidro ou aço inox. Existem growlers de diferentes capacidades, sendo o mais comum entre 1 e 3 litros.

Helles / Heller

Hell significa “claro” em alemão. Portanto, a tradução de Munich Helles significa “Clara de Munique”, assim como Helles Bock significa “Bock Clara“. A variação no fim das palavras se deve à declinação dos adjetivos no idioma alemão.

Howebrewing

Prática de produção caseira de cervejas. Quem pratica este hobby é denominado homebrewer, ou cervejeiro/a de panela.

IBU

Sigla de International Bitterness Unit. É uma escala para medir o amargor nas cervejas de “baixa fermentação”. Engloba estilos como Bohemian Pilsner, Schwarzbier, Doppelbock, entre outros.

Lambic

Umas das famílias cervejeiras. Trata-se de cervejas produzidas através de fermentação espontânea, com as leveduras presentes no ar. Engloba estilos como Gueuze, Faro e Kriek Lambic.

Levedura

Também chamada de levedo ou fermento.

Termo genérico para as diversas espécies de fungos unicelulares responsáveis pelo consumo de açúcares fermentáveis – presentes no mosto de cervejas, vinho e massas de pão, por exemplo –, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂).

A origem da palavra vem do latim levare, que significa “crescer” ou “fazer crescer”.

Lúpulo

Espécie de trepadeira que produz flores empregadas na fabricação de cerveja por serem ricas em uma resina que traz amargor e aroma às cervejas.

Malte

Matéria-prima rica em açúcares fermentáveis produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.

Maturação

Processo após a fermentação no qual a cerveja é mantida em torno 0°C por algumas semanas para sedimentar todas as partículas sólidas e “arrendondar” os sabores. Muitas vezes, adjuntos como frutas, ervas e especiarias são adicionados nesta etapa, assim como o dry-hopping.

Mosto

Líquido resultante da maceração dos maltes e fervura dos lúpulos, rico em açúcares, que quando fermentado torna-se cerveja.

Off Flavor

Defeito sensorial encontrado nas cervejas devido à falhas de produção, armazenamento, transporte e/ou serviço.

Pasteurização

Processo de esterilização de alimentos como cerveja, leite e queijos, desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Consiste no aquecimento do produto abaixo de seu ponto de ebulição por alguns minutos e subsequente resfriamento.

Pint

Modelo de copo tradicionalmente utilizado em Pubs ingleses e, posteriormente, bares norte-americanos devido à sua grande capacidade, e por ser facilmente empilhável.

O nome vem de uma unidade de volume do Sistema Imperial Britânico referente a 1/8 de um galão. Os pints ingleses, chamados de Nonic Pint, têm capacidade de 568 ml, enquanto os pints americanos, chamados de Shaker Pint, têm capacidade de 473 ml.

Esta diferença em volume reflete a diferença do volume de um galão nos sistemas imperiais de cada país, que é aproximadamente 20% menor nos EUA.

Refermentação na garrafa

Nas cervejas refermentadas na garrafa, também chamadas de condicionadas em garrafa (em inglês bottle-conditioned), ocorre um fermentação secundária dentro da embalagem.

A cerveja é engarrafada sem ser filtrada e, quando necessário, com uma pequena carga adicional de açúcares (priming).

Neste processo as leveduras continuam trabalhando após o envase, gerando naturalmente mais gás carbônico.

Geralmente são cervejas bem carbonatadas e quase sempre apresentarão sedimentos no fundo da garrafa. Este processo é muito comum em cervejas belgas.

Reinheitsgebot

Nome em alemão da Lei de Pureza Alemã, promulgada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera.

Determinava que apenas três ingredientes eram permitidos na produção de cerveja: água, malte e lúpulo. Está em vigência até hoje, com diversas atualizações como a inclusão da levedura, na época desconhecida.

Saccharomyces

Nome científico do gênero de leveduras responsáveis pela fermentação da maioria das cervejas.

Session

As cervejas Session (não confundir com Saison, que é um estilo da escola Belga) são versões de qualquer estilo, mantendo-se as demais características como, aromas e gostos, porém com teor alcoólico reduzido.

É possível produzir uma cerveja Session a partir de qualquer estilo, como por exemplo Session IPA, Session Pilsen ou Session Porter. Até mesmo Session Saison!

Single Hop

Termo que pode ser traduzido como “Lúpulo Individual”. Refere-se a cervejas que utilizam apenas uma variedade de lúpulo em sua receita.

Turbidez

Redução da transparência de um líquido. Nas cervejas, é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão.

Em alguns casos pode ocorrer também devido ao Chill Haze(“Turbidez a frio” em inglês).

Cheers!

| via Mestre-Cervejeiro

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