Por necessidade de preservação, o hábito de salgar carnes remonta a tempos antigos. A origem de salgar o pernil do porco para a produção do presunto atribui-se aos gauleses.

Feito com a carne da perna traseira do porco, salgada e curada ao ar livre, o presunto cru nunca é defumado. O que determina sua qualidade é a raça do porco, sua alimentação, o processo de cura e o período de maturação.

Imagem: Bellotas Kate

Os bons presuntos têm sabor equilibrado, não são muito salgados e sua textura é firme, mas não seca. Na hora de servir, as fatias devem ser cortadas bem finas e a gordura nunca deve ser retirada para garantir o equilíbrio de sabor e textura. Uma vez fatiado, deve ser consumido rapidamente para que suas características sejam mantidas.

|| Presunto Espanhol (Jamón)

Servidos nas tapas e acompanhado de Jerez (vinho fortificado, licoroso, típico da Espanha), o jamón está presente no dia-a-dia dos espanhóis e sua cultura é difundida em grande parte do mundo todo. Os mais conhecidos na Espanha são o Jamón Serrano e o Jamón Ibérico.

O Serrano é produzido a partir das raças Landrace, Large-White e Duroc-Jersey, e curados com sal marinho por no mínimo 7 meses. O nome “serrano” refere-se ao fato de ser curado a seco nas zonas montanhosas e frias da Espanha. Com textura firme, boa dosagem de gordura e sabor marcante, o Jamón Serrano corresponde à maior parte da produção do país.

O Jamón Ibérico é feito com uma linhagem de porco superior e responde por apenas 10% da produção dos presuntos curados na Espanha. Outra diferença é o período mais longo de maturação, que vai de 24 a 36 meses.

Imagem: El Aderezo

Dentro desta categoria está o Pata Negra, uma referência à pata do animal, e o Bellota, em que os animais são alimentados com bellota, uma espécie de semente que tem o poder de dar um toque especial ao sabor e textura do produto final.

Como dissemos, o presunto cru tem presença garantida nas tradicionais tapas e no pan com tomate, preparação típica da Catalunha, em que se esfrega um tomate cortado ao meio na superfície de uma fatia de pão, depois é temperado com azeite de oliva e servido com uma bela fatia de jamón cru.

Imagem: Eataly

|| Prosciutto Italiano

Embora diversos tipos de presunto cru sejam produzidos na Itália, o mais famoso por lá é o Prosciutto di Parma, da região da Emilia-Romagna.

Além da raça do porco, o diferencial deste presunto cru, é a alimentação dos animais, que é feita com soro do leite usado na produção do Parmiggiano Reggiano e outros alimentos naturais, garantindo a maciez e o sabor do produto.

Imagem: Walks of Italy

Com período de cura que varia entre 16 e 18 meses, podendo chegar a 24 meses, o Prosciutto di Parma está presente nos antepastos italianos, cortados em fatias bem finas e servidos com frutas como figo e melão, com pães, ou na clássica bruschetta, além de ser ingrediente especial em várias receitas.

|| Bayonne Francês

Temperado com sal marinho, açúcar, pimenta e ervas aromáticas, o Bayonne é curado por um período que varia entre 130 e 180 dias. Sua carne provém de porcos alimentados basicamente com cereais e o resultado é um sabor levemente adocicado.

Imagem: Dreamstime

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