Cortes de alto padrão – um assunto para quem se interessa por carnes de alta qualidade.

Picanha ou fraldinha. Dois cortes de carne clássicos que sempre marcam presença em um churrasco.

Para incrementar a churrascada com classe, que tal explorar assados que vão além dos já conhecidos cortes?

Partir para cortes de carne de alta qualidade, requer habilidade e um bocadinho de conhecimento para que você consiga garantir sucesso de satisfação aos comensais em um churrasco. Se não souber fazer, não adianta comprar carnes de altíssimo padrão, com risco de destruir a matéria-prima.

Por isso, no post de hoje, vamos compartilhar com vocês dicas preciosas para você preparar, com excelência, 6 cortes de carne: costeleta de cordeiro, T-bone steak, prime rib, bife ancho, peito de pato e fraldinha. Confira:

1. Costeleta de Cordeiro

É um corte espetacular – para quem gosta de sabores exclusivos.

Ainda por cima é bonito na hora de servir e, vale ressaltar, tem charme, já que o chique é pegar as costelinhas com as mãos, segurando pelo ossinho. O corte provém de animais abatidos aos 5 ou 6 meses, e a maciez que o distingue vem desse fato e da localização no lombo do animal. Como é uma parte muito exigida e exercitada, acaba ficando mais macia do que a paleta e o pernil, que também são bons, mas sem a mesma textura.

1. Na prática, antes de ir à grelha, a carne passa por leve camada de sal grosso, pitadas de pimenta-do-reino moída na hora, e um pouco de alecrim.
2. Na grelha, as pontas dos ossos devem ficar para cima, para se evitar queimá-los, uma vez que são muito finos.
3. Na hora de servir, a faca deve deslizar pelo espaço entre os ossos, guiando-se entre eles. O que exigirá esforço mínimo, já que a maciez é incrível.
4.  No prato, a capa de gordura de meio centímetro vira um surpreendente pururuca, aperitivo que prepara o palato para o sabor marcante. Na hora de assar, essa gordura se funde com a carne, agregando ainda mais sabor.

2. T-Bone Steak

O osso em “T”, entre o contrafilé e o filé mignon. É apenas polvilhado com sal grosso e pimenta moída.

É popular nos Estados Unidos, mas aqui, em algumas épocas, é consumido com mais frequência, e em outras, fica meio esquecido. O T-Bone possui um sabor próprio em por isso, não precisa de muita coisa ao ser assado. Usar temperos ou não, vai do gosto pessoal.

1.  Por conta da espessura (atenção: nunca menos de 2 centímetros, na pior das hipóteses), seu tempo de grelha é relativamente maior, embora a distância grelha-brasa seja a mesma. A carne deve ser virada assim que estiver tostada. Se por acaso a carne tiver sido cortada muito fina, deve ficar mais próxima ao calor para assar e secar no meio. E o teste do garfo para se saber quando retirar da grelha deve ser feito na parte do contrafilé, e não do mignon. Curiosos notar: o excesso de água aflora a superfície, “injetando” brilho e suculência à peça.
2. Uma vez pronto, o T-Bone encolhe e evidencia ainda mais o seu “T”.
3. Para servir, o corte é bem rente ao T, fazendo seu contorno e soltando a carne do osso. Depois, é só cortar o filezão em pedaços, sempre na diagonal.

3. Prime Rib

A popular chuleta do Sul do país chegou às grandes churrascarias em inglês.

O corte especial de lombo acabou pegando no Sudeste. Na prática, trata-se da bisteca, proveniente da região das costelas traseiras do boi. Descarte-se seu osso, e teremos o bife ancho. Tem muita gordura entremeada -aliás, quanto mais entremeada for, mais pronunciado o sabor.

1. Na versão de István Wessel, o Prime Rib vai ao fogo impregnado de tomilho fresco por cima para dar um sabor ainda mais suave. Aliás, esse corte tem um osso grande, e ele também faz diferença, porque ajuda a transmitir sabor.
2. Enquanto doura, Wessel por vezes retira a carne do centro da grelha e a coloca meio de lado, deixando a parte do osso voltada para o calor, truque útil para que o ponto ideal venha gradualmente.
3. E ele surge rápido: atenção especial ao segundo lado, que grelha mais depressa que o primeiro – qualquer distração pode ser fatal.

4. Bife Ancho

O Prime Rib “desossado” chegou ao Brasil junto com as primeiras churrascarias argentinas.

Por influência dos hermanos, hoje o seu “ojo de bife” já integra nossa cultura churrasqueira. Quem já sentiu o indefectível e inesquecível sabor de bisteca que enche a boca, entende por que anda tão bem cotado. O bife ancho abriga muita suculência e maciez juntas, por conta de suas fibras mais curtas e rijas.

1. O bife ancho deve ir ao fogo salpicado com pimenta moída e sal grosso. Por ser mais espesso, deixe-o lá por mais tempo que o prime rib, o que pode ser medido pelo teste do garfo.
2. Fora da grelha, assume no prato um formato volumoso – assim, é fatiado em tiras grossas, em cortes verticais.
3. Atenção: a gordura entre as duas partes tem que estar torrada, e não amarelada, o que indicaria que a carne ainda não está no ponto certo.

5. Peito de Pato

Na grelha, o francês magret de canard vem ganhando contornos bem brasileiros.

O peito é mais macio que a coxa da ave. No churrasco, também deve ser servido ao ponto, como os outros cortes. Filés cortados, é necessário extirpar o excesso de pele para que o tempero penetre e para que ela não isole a carne, o que causaria demora demasiada ao grelhar. Além do sal grosso, vale à pena enfatizar o peito de pato com pimenta moída e muito manjericão, que casa muito bem com aves.

1. A carne vai à churrasqueira primeiro fora do calor mais intenso, com a pele para baixo, para que a gordura derreta sem queimar. Aqui, junto com a pele, ela é importante coadjuvante de sabor.
2. Quando os filés vão ao centro da grelha, inverte-se a equação, agora com menos calor na gordura, e bastante calor na carne. Quando estiver levemente tostada, está no ponto.
3. Graças ao bom excesso de fibras, no prato o corte não precisa ser transversal. Para fatias maiores, pode-se cortar na mesma diagonal da pele.
4. A camada de gordura deve permanecer, agora transformada em um saboroso torresmo que prepara a boca para a carne da ave.

6. Fraldinha

O corte mais desejado por paladares sofisticados.

A fraldinha é originária do quadril do animal. Surgiu em meados dos anos 80 e logo emplacou. A partir dos anos 90, virou hit. Mas ainda está no auge, com cada vez mais adeptos. Trata-se de um caso raro de pouca gordura e muita suculência, já que normalmente a primeira deriva da segunda – por isso, tem tantos fãs.

Além disso, a presença de fibras mais soltas dá aparência bonita e convidativa, e faz com que o tempero se concentre e permaneça mais presente, o que é sentido à primeira mordida.

1.  Uma longa tira de mais de 30 centímetros de comprimento vai ao fogo com muito tomilho por cima. É também, generosamente regada com azeite de oliva extravirgem. Por ser um corte muito magro, o azeite confere a gordura necessária no grelhar, além de acrescentar mais sabor.
2. Tiras longas são necessárias, já que a fraldinha encolhe e engrossa. E tem mais: no calor, as fibras se contraem e se juntam, formando uma espécie de massa muito suculenta. Mas que requer um pouco mais de tempo na grelha.
3. O corte é transversal às fibras, com a faca ligeiramente tombada. Este, é um passo importante. Qualquer erro no corte compromete as fibras, e a carne endurece na hora.

E voiLà!

| via Gula

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