Conservas são deliciosas ao paladar e um colírio para os olhos. Como antepastos, geralmente servidos com pães variados e torradas, abrem os palatos para uma refeição gostosa.

As compotas, feitas com frutas inteiras ou em pedaços, garantem doces incríveis para serem apreciados a qualquer hora do dia. As geleias, ahhh, as geleias!

Quantas possibilidades de criar sabores e combinações…!

Para preparar qualquer uma das possibilidades de conservas, aprender e saber aplicar técnicas básicas, fará toda a diferença tanto no sabor do produto final, quanto na qualidade da conservação.

No post de hoje, vamos compartilhar os ensinamentos da banqueteira Gil Gondim, para que você tome nota e seja um expert na habilidade de preparar conservas.

Seleção dos Alimentos

A sazonalidade é ouro ao preparar conservas. Para aproveitar melhos o sabor de cada ingrediente, escolha alimentos da época. As frutas e legumes devem estar firmes e maduros. As partes amassadas ou estragadas devem ser descartadas para evitar a alta atividade de enzimas que prejudicam o sabor e a preservação do produto.

Higienização da matéria-prima

As frutas e legumes devem ser lavados em água corrente e os que forem preparados com casca, devem ser lavados com uma buchinha específica para esse fim. Depois, devem ser higienizados com uma solução desinfetante, que pode (e deve) ser feita em casa.

• Solução de Vinagre: misture 2 colheres (sopa) de vinagre para cada litro de água. Deixe as frutas e legumes mergulhados nessa solução por 30 minutos.
• Solução de Hipoclorito de Sódio (Água Sanitária): misture 1 colher (sopa) de água sanitária para cada litro de água. Deixe os alimentos mergulhados por 15 minutos e, em seguida, lave-os em água corrente.

Higienização de vidros, utensílios e panos de prato

Após a higienização da matéria-prima, é necessário lavar todo o material a ser utilizado na elaboração das conservas. Isso inclui talheres, peneiras, tábuas, panelas, facas, pinças, escorredores, e outros. Deixe-os de molhos na solução de hipoclorito de sódio apresentada anteriormente.

Os panos de prato devem ser brancos, de algodão e sem detalhes. Lave-os em água quente com sabão em pó e água sanitária. Passe-os com ferro quente e guarde-os dentro de saquinhos plásticos novos. Somente os use para trabalhar com as conservas.

Os vidros, mesmo sendo novos, devem ser lavados com bucha e detergente e enxaguados com água corrente abundantemente, Depois, devem ser deixados de molho na solução de hipoclorito de sódio.

Esterilização dos vidros

De todo o processo, esta etapa é, sem dúvidas, uma das mais importantes.

Forre o fundo de um tacho (ou de uma panela) com um pano limpo e disponha os frascos de vidro que serão utilizados no dia. Coloque água suficiente para cobrir completamente os potes, e então, deixe ferver durante 10 minutos.

Com uma pinça esterilizada, retire-os e deixe escorrer de cabeça para baixo em um pano limpo e esterilizado.

Em seguida, coloque os vidros em uma assadeira e com a boca para cima. Leve-os ao forno preaquecido a 110ºC e seque-os por 8 minutos.

A temperatura não poderá ser maior para não rachar os recipientes. Utilize-os o quanto antes.

Esterilização das Tampas

As tampas deverão seguir o mesmo procedimento dos vidros, porém em tempo menor: deixe-as na água fervente por 2 minutos e no forno pelo mesmo tempo. Utilize tampas de alumínio novas.

Envase

O alimento deve ser envasado quente, seja ele um doce, uma compota, uma conserva ou uma geleiz. Encha por completo os vidros e, no caso das geleias, deixe 2 cm de borda.

Após encher os frascos, se necessário, retire o ar com o auxílio de uma faca esterilizada, eliminando quaisquer bolsões de ar que restem dentro do recipiente. Com a tampa esterilizada, feche bem o pote.

Deve-se envasar em uma superfície plana e em temperatura ambiente. Não coloque os vidros direto em superfícies como mármores granitos ou inox frio, pois isso pode rachá-los.

Lembre-se de não colocar as mãos nos vidros para evitar queimaduras. É preciso ter muito cuidado no processo de envase. Neste momento, os cuidados com a higiene devem ser redobrados.

Pasteurização (vácuo)

Esta etapa assegura a durabilidade do alimento. Feito com o procedimento a vácuo, a maioria dos contaminantes não poderá se desenvolver em virtude da ausência de oxigêncio.

Para proveder à pasteurização, é necessário colocar um pano no fundo de um tacho (ou de uma panela), dispor os vidros já lacrados, cobri-los com água acima da tampa e ferver de acordo com a indicação a seguir:

• vidros de até 270 ml: 10 minutos
• vidros de 270 a 500 ml: 15 minutos
• vidros acima de 500 ml, 30 minutos

Os minutos devem ser contados a partir do momento em que a água começar a ferver. Deixe os vidros na água até esfriar.

Teste do ponto e envase das geleias

Para testar o ponto da geleia, é preciso fazer o teste do pires. Leve um pires ao freezer até ficar frio (de 10 a 15 minutos), retire-o e coloque uma colher de geleia nele. Se ela ficar com consistência de gel, está no ponto.

As geleias não devem ser pasteurizadas, pois apresentam uma consistência delicada e passam do ponto facilmente.

A conservação ocorre de forma natural por conterem açúcar e ácido em uma ótima proporção, o que prolonga sua validade. Devem ser envasadas ainda quentes.

Após o envase, tampe-as e deixe os vidros de cabeça para baixo por 2 minutos para criar o vácuo. Depois, desvire o recipiente e verifique se as tampas estão bem lacradas.

Checar o vácuo

Seguem algumas técnicas para checar o vácuo das conservas:

• note se a tampa do vidro está ligeiramente afundada, pois isso indica que o processo foi bem-sucedido;
• após 24 horas, pegue uma das conservas e observe se faz um barulho oco ao abri-la;
• deixe os vidros de cabeça para baixo por algum tempo, assim perceberá se houver vazamento na tampa;
• as conservas que depois de algum tempo apresentarem tampas infladas estão contaminadas e devem ser descartadas.

Validade

Se todo o processo descrito for seguido, a validade das conservas, das compotas, dos doces e das geleias varia de 6 meses a 1 ano, podendo alcançar até 2 anos com segurança. Guarde sempre em local seco, fresco e com ausência de luz, pois a claridade faz a conserva perder a cor.

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